Editor Comment

어딜 가나 맛있는 음식을 파는 곳은 많지만, 식당을 수식하는 단어에 미쉐린 가이드(Michelin Guide)라는 명칭과 미쉐린 스타가 붙는다면 얘기는 달라진다. 이는 단순히 식당뿐만 아니라 개인에게도 적용되는데, 최근 인기리에 종영한 넷플릭스 <흑백요리사>를 비롯한 요리 프로그램에서도 알 수 있듯 미쉐린 스타는 언급 자체만으로도 그 사람의 실력을 증명하는 요소가 되었다. 처음 만들어질 때만 해도 한 타이어 제조 회사가 발간하는 여행 가이드에 불과했던 미쉐린 가이드는 어떻게 한 세기가 넘는 지금까지 유지됐으며, 왜 세계 최고의 권위를 지닌 가이드북으로 자리잡게 되었을까. 이번 [A to Z]는 이정표에 국한되지 않고 하나의 지표가 되어버린 미쉐린 가이드에 대해 천천히 짚어보려 한다.

“이 책은 20세기의 시작과 함께 태어났으며 20세기가 지속되는 한 남아 있을 것이다”

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‘미식의 성경’이라 불리며 전 세계적으로 가장 권위 있는 레스토랑과 호텔의 평가서로 꼽히는 미쉐린 가이드. 새빨간 표지의 소책자로부터 시작된 미쉐린 가이드는 본래 운전자가 도로 여행을 더 많이 하도록 도움이 되는 정보를 담아 만들었던 것. 프랑스의 타이어 회사인 미쉐린이 1900년에 운전사들에게 맛집과 숙박 정보를 제공하기 위해 무료로 배포하기 시작한 것이 긴 서사의 시작점이 된다. 차가 고작 3,000 대 미만이던 1889년 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제가 프랑스 중부 클레르몽-페랑에 자신들의 이름을 딴 타이어 회사를 설립했고 프랑스 자동차 산업에 큰 비전을 갖고 사업을 시작했는데, 이들은 자동차 여행 계획을 세우는 데 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매가 늘고, 그러면 타이어 판매도 함께 늘 거라고 예상하며 작은 자동차 여행안내 책자를 제작했다고. 여기에는 지도는 물론 타이어 교체 방법, 주유소 위치와 여행자들의 쉴 곳, 레스토랑과 숙소 등의 실용적인 정보가 가득했다. 책에 담긴 이 모든 정보는 무려 20년 동안 무료로 대중에게 제공됐다. 그러다 형제의 생각을 전환하게 된 일이 발생하는데, 바로 자신들의 책이 누군가의 작업대 받침으로 쓰이는 것을 보게 된 것. 이 일을 계기로 형제는 이 가이드를 보다 효과적으로 활용할 방안을 구상한다.

사람들은 돈을 내고 산 물건의 가치를 인정한다는 원칙 아래 1920년 새로운 미쉐린 가이드북을 발행하며 7프랑의 유료 판매로 전환한 것. 미쉐린 가이드는 파리의 호텔 목록과 카테고리별 레스토랑 목록, 가이드북 안에 유료 광고를 싣지 않겠다는 내용을 담았고 이를 기반으로 미쉐린 가이드북이 소개하는 레스토랑 섹션의 영향력은 나날이 커져갔다. 본격적으로 영향력이 강력해지게 된 데에는 암암리에 활동하던 비밀 평가단이 한몫하기도. 미쉐린 형제는 신분을 숨긴 채 익명으로 레스토랑을 평가하는 비밀 평가단 ‘미스터리 다이너’ 또는 ‘레스토랑 인스펙터’를 꾸리게 된다. 그리고 훌륭한 식당을 선정하여 미쉐린 스타를 주는 평가 방식을 1926년 본격적으로 시작한 것. 처음에는 별 1개를 주는 것으로 시작하여 5년 후에는 등급에 따라 0부터 3개까지 주는 방식을 선보였으며, 1936년에는 별점 평가 등급의 기준을 세우게 된다. 공개된 평가 기준은 총 다섯 가지. 평가 기준은 재료의 질, 요리의 완성도와 맛의 조화, 셰프의 개성과 창의성, 가격 대비 가치, 방문 시기와 관계없는 일관성. 서비스와 분위기는 별도 표기로 반영되지만, 인테리어나 유명사는 별 평가의 기준에 해당하지 않는다고 한다.

프랑스에서 시작된 미쉐린 가이드는 어떻게 서울에 닿았을까. 2016년 처음 <2017 미쉐린 가이드 서울> 에디션이 공개되며 한국판 가이드의 시작이 공식화된다. 이후 2024년 2월, 미쉐린이 서울 & 부산 2024 셀렉션을 발표하면서 부산도 처음으로 가이드에 포함되었으며 2025년에는 서울과 부산이 통합된 셀렉션이 더해져 총 232곳의 한국 레스토랑이 주목받게 된다.

스타가 지닌 의미

미쉐린을 선정하고 그를 평가하는데 가장 기준점이 되는 스타. 미쉐린 가이드에 따르면 스타를 부여할 때에 서비스, 테이블웨어, 분위기는 철저히 기준에서 제외되며 특정 셰프 개인이 아닌, 레스토랑의 요리 수준에 붙는 개념이다. 그렇다면 이 등급을 구분하는 별이 갖는 자세한 의미는 무엇일까. 먼저 구분은 크게 세 가지. 쉽게 단계별 상향되는 개념으로 1스타, 2스타, 3스타로 불린다. 먼저 미쉐린 1스타는 요리가 훌륭한 레스토랑, 그 지역에 가면 들를 가치가 있는 곳. 아주 좋은 요리를 선보이는 곳. 재료와 기본기, 간의 밸런스가 탄탄하고 딱 한 접시만 먹어도 레스토랑의 실력이 보이는 시그니처 메뉴가 있다는 의미. 과장된 장치나 연출 없이 기본기 하나로 납득이 되는 타입으로 "안정적으로 맛있다"라고 여기면 쉽다.

2스타는 쉽게 요리가 뛰어난 레스토랑, 멀리 돌아서라도 방문할 가치가 있는 곳. 뛰어난 요리를 선보이는 곳으로 코스 전체가 탄탄하게 설계되어 있고 조리 난도가 보다 올라간 것, 같은 요리라도 이곳에서 먹어야 하는 이유가 분명할 때에 주어진다. 맛있는 것을 넘어, 그 맛이 구성으로 확장되는 지점이 중요. 개별 요리가 좋다는 사실만으로는 2스타가 되기는 어렵고, 코스의 흐름과 리듬, 재료가 이어지는 방식, 온도와 식감의 설계까지 한 덩어리로 설득력이 있어야 한다.

3스타는 요리가 예술의 경지, 이 레스토랑을 위해 여행할 가치가 있는 곳. 완성도와 구조 자체가 예술에 가까운 수준으로 보는 곳에 부여된다. 레스토랑이 단순히 식사를 제공하는 장소가 아니라, 하나의 세계를 완성해 보여주는 수준. 요리의 완성도는 당연히 최고치에 닿아있고, 그 위에 셰프의 철학과 미감이 코스 전체를 관통하는 맛의 선명함이 필요하다. 엄청난 과정을 거쳐 도달하는 만큼 이 단계에 도달할수록 선정된 레스토랑의 수는 당연히 줄어드는 것. 현재 국내 레스토랑은 단 한 곳만 이름을 올린 상태다.

빕 구르망 (Bib Gourmand)

꼭 스타를 지녀야 미쉐린에 선정된 것인가에 대한 질문에 무조건 맞다고 대답을 내릴 수는 없다. 스타를 부여받지 않아도 별도의 카테고리로 미쉐린 인정을 받은 표식이 있기 때문. 스타의 기준에는 못 미치지만 평정의 신뢰를 얻으며 추천하는 이유를 지닌 표식들이 있다. 먼저 빕 구르망. 한 줄로 표현한다면 '합리적인 가격에 훌륭한 음식', '가격 대비 정말 잘 먹었다'. '가성비가 좋다'라는 의미를 지닌 것으로 별을 줄 순 없지만 결코 하위가 아니라 합리적인 가격대에서 훌륭한 음식을 내는 곳을 인정하는 등급이다. 가격대비 만족도가 핵심이 되며 여행자와 현지인 모두에게 실전에 활용할 수 있는 맛집 리스트라는 인식을 준다고. 소문에 따르면 가성비 좋고 퀄리티 높은 집을 꾸준히 찾다가 만든 별도의 카테고리라는 설명이 더해지기도 한다. 가격 기준은 도시별 물가를 반영해 유연하게 적용되며 서울은 45,000원 이하가 일반 기준선. 이 분야는 매년 재평가를 통해 리스트가 갱신된다.

미쉐린 셀렉티드(MICHELIN Selected)

스타와 빕 구르망에 해당하지는 않지만, 또다른 의미가 주어지는 ‘미쉐린 셀렉티드’. 이는 전자와 반대로 가격이 저렴하지는 않지만, 품질과 맛이 좋은 레스토랑을 꼽는다. 빕 구르망이 합리적인 가격을 강조한다면 셀렉티드는 가격보다 품질 중심에 가까운 해석. 쉽게 '여긴 한 번쯤 가볼 만하다, '좋은 한끼'라고 가벼이 여기면 된다. 단, 지갑은 두둑히 챙겨야 하는. 가격대가 높은 만큼 처음 가는 도시에서는 검증된 후보군, 실패 확률을 낮추는 수식으로 여겨지기도 한다.

그린 스타

지속 가능한 미식을 위해 헌신하고 있는 셰프와 레스토랑을 인정하고 격려하는 의미를 지닌 표식. 지역 식재료 및 제철 음식을 활용하거나 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 힘쓰는 등 선순환적 미식에 접근 방식을 취하고 있거나, 이에 영감을 주려는 레스토랑에 부여한다. 평가에 반영되는 핵심 기준으로 재료 원산지, 음식물 쓰레기 감소, 지속가능한 식재료를 바탕으로 운영과 실천이 이루어지는 것. 음식의 맛뿐 아니라 환경·사회적 책임을 고려한 운영을 인정하는 기준을 반영한다.

미쉐린의 세계에는 별점 그 자체를 넘어 하나의 아이콘이 된 셰프들이 존재한다. 이들은 단순히 훌륭한 요리를 만드는 데서 그치지 않고, 요리계의 기준을 세우고 시대의 미감을 정의하며 전 세계 미식 문화를 움직여 왔다. 방송과 다큐멘터리, 책과 영화 속에서 지속적으로 러브콜을 받는 셰프들은 이제 주방 문을 넘어 문화적 스타로 자리 잡았다. 그리고 현재 <흑백요리사> 가 주목받으며 국내 셰프들도 더욱 글로벌한 입지를 굳혀가는 중. 국내에서도 요리 신이 주목하는 인재들이 대거 등장하고 있다. 국내외를 막론하고 미쉐린 가이드를 대표하는 셰프들은 누가 있을까.

고든 램지(Gordon Ramsay)

단언컨대, 세계에서 가장 유명한 셰프 중 한 명으로 꼽히는 고든 램지는 미쉐린 스타 셰프이자 대중문화 아이콘이다. 영국을 시작으로 전 세계를 무대로 삼으며 여러 미쉐린 스타 레스토랑을 운영하는 그는 특히 텔레비전 프로그램을 통해 대중적 인지도를 폭발적으로 높였다. <헬스 키친>, <키친 나이트메어> <마스터셰프 US>등 다수의 리얼리티 및 경쟁 요리 프로그램에서 거침없는 독설과 카리스마로 주목받으며 ‘셰프 스타’ 문화의 아이콘으로 자리 잡았다.

토마스 켈러(Thomas Keller)

미국을 대표하는 프랑스 요리 셰프로, 미쉐린 시스템이 무엇을 최고로 평가하는지를 가장 상징적으로 보여주는 인물이다. 2025년 기준 미쉐린 3스타 레스토랑 두 곳과 1스타 레스토랑 한 곳을 동시에 운영하며, 총 7개의 미쉐린 스타를 보유한 그는 미국에서 가장 많은 별을 받은 전설적인 셰프로 꼽힌다. 캘리포니아 오션사이드에서 태어나 어머니가 운영하던 레스토랑 주방에서 자연스럽게 요리를 접한 그는, 프랑스 요리를 기반으로 한 철저한 규율과 완성도를 자신만의 언어로 구축해왔다. 수차례 실패와 좌절 끝에 인수한 프렌치 런드리는 그의 커리어를 결정적으로 바꾼 공간이 되었고, 이후 뉴욕의 퍼 세이까지 연이어 성공시키며 미국 파인 다이닝의 기준점을 세웠다.

토마스 켈러는 단순히 많은 별을 받은 셰프를 넘어, 수많은 셰프들의 스승으로 기능해온 존재이기도 하다. 대표적으로 안성재를 비롯한 다수의 한국 미쉐린 셰프들이 그의 주방을 거쳐 갔으며, 그는 영화 <라따뚜이>의 시그니처 요리 자문을 맡고 드라마 <더 베어>에 출연하는 등 요리계 안팎에서 문화적 아이콘으로 자리 잡았다.

안성재

해외 파인 다이닝 주방에서 커리어를 쌓은 뒤 한국으로 돌아와 서울 미식 신에 뚜렷한 기준점을 제시한 셰프 안성재. 그의 대표 레스토랑인 모수는 2017년 서울에서 문을 연 이후 빠르게 주목을 받으며 2023년과 2024년 연속 미쉐린 3스타를 획득했고, 한국 파인 다이닝의 상징적인 존재로 자리 잡았다. 하지만 2024년 초 기존 투자 파트너와의 운영 방향 차이가 공개되며 모수 서울은 잠정적으로 문을 닫았고, 이로 인해 미쉐린 가이드에서는 별점 유지 여부가 불투명해졌다. 이후 안성재 셰프는 리스타트의 과정을 거쳐 2025년 3월 새 공간에서 레스토랑을 재오픈했으며, 이 재개장은 예약 경쟁이 치열할 정도로 미식계와 대중의 큰 관심을 받는 중. 넷플릭스 <흑백요리사> 출연과 함께 여러 언론 매체에 자주 등장, 개인 유튜브 채널을 통해 일상과 요리 철학과 일상을 공유하며 셰프로서 뿐 아니라 스타로서의 영향력도 확장하고 있다.

강민구

강민구 셰프는 한국 파인 다이닝을 대표하는 인물로, 레스토랑 밍글스를 통해 한식의 전통과 현대적 감각을 자연스럽게 결합해왔다. 2014년 청담동에 문을 연 '밍글스'는 처음 미쉐린 가이드 서울에 이름을 올린 2017년부터 꾸준히 평가를 받아왔고, 2025년판에서는 한국에서 유일한 미쉐린 3스타 레스토랑으로 승격하며 정점을 찍었다. 그의 요리는 한국의 장, 발효, 제철 식재료 등 전통 요소를 섬세하게 다듬어 현대 미식의 구조와 균형에 맞게 풀어낸 것이 특징이다. 강민구는 ‘K-파인 다이닝’이라는 맥락 속에서 전통과 혁신을 동시에 구현하며, 한국 파인 다이닝이 국내를 넘어 세계적인 기준에서도 경쟁력 있는 미식으로 자리매김할 수 있음을 보여주는 대표적인 셰프로 꼽힌다.

임정식

대한민국과 미국을 오가며 활동하는 한식 파인 다이닝 셰프이자, 뉴 코리안이라는 장르를 세계 미식 무대에 정착시킨 인물. 서울과 뉴욕에서 운영 중인 정식당을 통해 한식의 익숙한 요소를 코스 요리의 구조로 재해석하며, 한식이 파인 다이닝으로 확장될 수 있음을 가장 먼저 증명했다. 그는 현재 최다 미쉐린 가이드 스타를 보유한 한국인 셰프로 평가받으며, 뉴욕 정식당은 미쉐린 3스타를 획득해 한식 레스토랑의 새로운 기준을 세웠다. 여기에 2025년에는 미국 요리계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드 어워드 최우수 셰프상을 수상하며, 한국 파인 다이닝이 세계 미식 담론의 중심에 도달했음을 상징적으로 보여줬다.

손종원

방송가의 꾸준한 사랑을 받는 손종원은 대중성과 실력을 동시에 증명한 셰프. 공대생 출신이라는 이력과 달리, 요리에 대한 감각과 감성은 그의 커리어 전반을 관통한다. 그는 프렌치 베이스의 '라망 시크레'와 한식 파인 다이닝 '이타닉 가든'을 각각 이끄는 중으로 서로 다른 장르의 레스토랑을 운영하지만 모두 미쉐린 1스타를 유지하고 있다. 그가 엄청난 기술적 완성도를 지녔음을 단적으로 보여주는 대목. 해외 미쉐린 3스타 레스토랑과 세계적인 주방을 거친 뒤 귀국한 그는 단순히 화려한 이력을 반복하기보다 한국에서 스스로의 주방을 책임지는 선택을 택했다. 이후 방송 프로그램을 통해 파인 다이닝을 보다 친근한 언어로 풀어내며, ‘스타 셰프’라기보다 새로운 대중적 셰프 상을 제시하고 있다. 최근에는 <흑백요리사>를 통해 훈훈한 비주얼을 선보이며 일명 ‘느좋 셰프’로 거듭나기도 했다.

김도윤

<흑백요리사 2>에서 히든 백수저로 등장하며 다시 한 번 강한 인상을 남긴 김도윤은, 독특한 캐릭터만큼이나 집요한 태도로 요리에 접근하는 셰프다. 한식 다이닝을 기반으로 한 레스토랑을 운영하며, 에이징과 저장에 대한 연구를 중심으로 식재료를 새롭게 해석하는 데 집중해왔다. 그의 요리는 특정 장르에 국한되지 않는다. 한식은 물론 일식, 프렌치, 이탈리안까지 폭넓은 경험을 바탕으로, 재료가 가진 시간성과 변화 가능성에 주목한다. 1990년대부터 전국의 산과 바다를 직접 돌며 농수산물을 연구해온 그는 건조·발효·숙성 등 다양한 방식으로 재료를 다루는 셰프로 잘 알려져 있다. 화려한 설명보다는 숙성된 재료와 자신의 손맛으로 요리를 증명하는 타입이다.

2025년 미쉐린 가이드는 그 어느 해보다도 다양한 장르의 신진 레스토랑을 대거 발굴했다. 특히 기존에 그린 스타로 지속가능성을 인정받아온 곳부터, 프렌치·비건·멕시칸·중식까지 폭넓은 스펙트럼의 레스토랑들이 새롭게 별을 획득하며 한국 다이닝 신의 확장을 보여준다.

기가스

지중해 요리를 기반으로 ‘팜 투 테이블’을 서울 한복판에서 실천해온 레스토랑. 기가스는 모든 주요 채소와 허브를 약 40km 떨어진 가족 농장에서 직접 공급받으며, 계절과 자연의 흐름을 그대로 접시에 옮긴다. 정하완 셰프는 친자연적 식재료를 중심으로 정통 지중해 레시피에 자신만의 해석을 더해, 과하지 않으면서도 방향성이 분명한 요리를 선보인다. 그간 그린 스타로 지속가능성을 인정받아온 기가스는, 이번에 미쉐린 스타까지 획득하며 철학과 완성도를 동시에 증명한 사례가 됐다.

주소 | 서울 중구 퇴계로6가길 30 피크닉 3층

뛰뚜아멍

프렌치 퀴진의 정교함을 유지하면서도, 격식보다는 거리감을 좁히는 데 집중한 공간. 김도현 셰프는 요리를 매개로 손님과 자연스럽게 소통하길 원하지만, 접시에 담긴 완성도만큼은 철저하다. 식재료의 질감과 풍미를 세밀하게 살린 구성, 소스와의 균형감 있는 조합이 인상적이다. 친근한 분위기 속에서 만나는 밀도 높은 프렌치 다이닝이라는 점에서, 뛰뚜아멍은 높은 평가를 받고 있다.

주소 | 서울 성동구 광나루로11길 20 1층 101호

레귬

채식이라는 선택을 제한이 아닌 가능성으로 확장한 레스토랑. 성시우 셰프는 100% 비건 요리를 통해 채소만으로도 충분히 깊고 입체적인 다이닝이 가능하다는 사실을 설득력 있게 보여준다. 단순히 채식주의자를 위한 대안이 아니라, 누구에게나 열려 있는 하나의 완성된 파인 다이닝에 가깝다는 평이 다수. 한국 채식 다이닝의 방향성을 한 단계 끌어올린 사례가 아닐까.

주소 | 서울 강남구 강남대로 652 신사스퀘어 2층 207-2호

소수헌

도심 속 한옥에서 만나는 절제된 스시 다이닝. 단 8석의 카운터에서 셰프는 니기리 하나하나에 온전히 집중하며, 생선의 상태와 샤리의 균형으로 이야기를 풀어낸다. 전채부터 니기리까지 이어지는 흐름이 안정적이고, 과장 없는 손맛이 인상적이다. 화려한 테이스팅보다는 고요하고 집요하게 정갈한 스시를 내어내는 철학이 분명 담겨있을 것.

주소 | 서울 중구 만리재로21길 8 소수헌빌딩

에스콘디도

멕시칸 퀴진에 대한 집요한 탐구가 돋보이는 레스토랑. 진우범 셰프는 멕시코 현지에서 쌓은 경험을 바탕으로, 토르티야와 몰레 같은 기본 요소를 중심에 둔 요리를 선보인다. 강렬한 향신료와 깊은 풍미를 다루면서도 균형을 잃지 않는 점이 특징이다. 테킬라와 메즈칼 페어링까지 더해지면, 멕시칸 요리가 지닌 섬세함을 새삼 느끼게 된다.

주소 | 서울 용산구 한남대로20길 61-7 지하 1층

유 유안

광둥 요리를 중심으로 한 중식 다이닝으로, 약 5년 만에 다시 미쉐린 스타를 획득하며 주목받았다. 포시즌스 호텔에 자리한 이곳은 북경오리, 딤섬, 웍 요리까지 기본기가 탄탄하다. 특히 한우를 활용한 메뉴는 중식의 전통적인 조리법에 한국 식재료의 강점을 자연스럽게 녹여냈으며, 북경오리는 가족이나 연인과 함께 즐기기에 제격이다.

주소 | 서울 종로구 새문안로 97 포시즌스 호텔 11층

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에디터 G - 정식당 뉴욕 | 미쉐린 3스타

미국 뉴욕에서 한식을 맛보는 건 생각보다 큰 일이 아닐 수 있지만, 무려 미쉐린 3스타를 받은 한식당이라면 어떨까. 필자가 한번쯤은 꼭 가고 싶은 식당은 바로 임정식 셰프가 운영하는 ‘정식당’이다. 뉴욕과 서울에 자리한 본 레스토랑은 모던 한식을 기반으로 한 파인 다이닝 식당이며, 음식은 단일 테이스팅 메뉴로 준비된다. 평가원은 “각 요리가 모두 예술 작품 같았으며 개별적인 개성이 돋보인다. 한국 레스토랑에서 전통적으로 제공되는 여러 요리들을 우아하게 재해석했다”라고 평가한 바. 우리에게 익숙한 재료와 풍미를 변주한 ‘뉴코리안’ 장르의 음식으로, 개인적으로 꼭 먹어보고 싶은 디쉬는 ‘문어 고추장 아이올리’다.

주소 | 2 Harrison St, New York, NY 10013, 미국

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에디터 G - 이타닉 가든 | 미쉐린 1스타

보기 좋은 음식이 맛도 좋은 법. 최근 종영한 넷플릭스 <흑백요리사>와 <냉장고를 부탁해>까지 보며 빠진 셰프가 한 명 있다. 바로 일명 ‘느좋 셰프’로 불리는 손종원. 프로그램에서 만들어내는 요리에서도 엿볼 수 있는 그의 미학은 식당 ‘이타닉 가든’에서도 여과없이 드러난다. 전통 한식에 창의적인 터치를 더한 요리를 선보이고 있으며, 제철 재료를 활용해 각 계절의 맛이 극대화된 메뉴를 맛볼 수 있다. 여러 메뉴 중 가장 먹어보고 싶은 메뉴를 하나 꼽자면 잡채와 부각, 육회 등을 한입거리로 만든 ‘주전부리’.

주소 | 서울 강남구 테헤란로 231 조선 팰리스 36층

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에디터 J - 노마 | 미쉐린 3스타

누군가는 음식은 입으로 먹기 전, 눈으로 한 번 더 먹는 것이라고 말했다. 그런 의미에서 덴마크 코펜하겐에 위치한 미쉐린 3스타 레스토랑 '노마'는 시각적 경험에 특히 특화된 식당일 것이다. 미쉐린 가이드 공식 사이트에 공개된 메뉴 이미지들만 살펴봐도, 이곳의 요리는 흔히 떠올리는 플레이팅의 범주를 벗어난다. 덴마크산 랍스터를 해부도처럼 분해해 담아낸 '장미 비네그레트 드레싱을 곁들인 덴마크산 랍스터'는 자연 그대로의 질서를 떠올리게 하고, 해초로 둘러싸인 굴 요리는 바다에서 막 건져 올린 생명체처럼 보이기도 한다. 예약이 어렵기로 유명한 곳이지만, 기회가 된다면 꼭 한 번은 경험해보고 싶다. 촛불을 닮은 디저트는 물론, <흑백요리사2>에서 후덕죽이 당근으로 선보였던 요리를 떠올리게 하는, 게살로 만든 ‘가짜 게’ 역시 직접 보고 맛보고 싶은 메뉴다.

주소 | Refshalevej 96, Copenhagen, 1432, 덴마크

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에디터 J - 덴푸라 마에히라 | 미쉐린 1스타

일본 요리를 보고 있자면 튀김에 이토록 진심인 나라가 또 있을까 싶다. 도쿄 아자부주반에 위치한 덴푸라 마에히라는 그런 일본의 미식 철학을 응집한 식당이다. 셰프 마에히라는 일본의 산해진미를 어떻게 하면 가장 이상적인 형태로 즐길 수 있을지에 대한 질문을 중심에 두고 이곳을 운영한다고. 옥돔과 복어 이리, 새끼 은어 같은 제철 생선은 물론 고추와 표고, 죽순, 차조기 잎까지, 그 시기에 가장 맛이 오른 재료라면 무엇이든 튀김으로 풀어낸다. 모든 디시는 제철을 기준으로 구성되며, 바삭함 뒤에 남는 재료 본연의 풍미가 인상적이다. 일본 친구의 적극적인 추천으로 몇 차례 예약에 도전했지만 쉽지 않았고, 다음 도쿄 방문에서는 꼭 성공해 직접 맛보고 싶은 식당으로 남아 있다.

주소 | R4F, 2-8-16 Azabujuban, Minato-ku, Tokyo, 106-0045, 일본

에디터 K - 밍글스 | 미쉐린 3스타

2014년 오픈한 뒤 순식간에 미식가들의 입소문을 타고 한국 최고의 파인 다이닝 레스토랑 중 하나로 자리 잡은 ‘밍글스’. <미쉐린 가이드 서울 2017>이 론칭하던 해 '밍글스'는 1스타 레스토랑으로 선정되었고, 이듬해인 2018 에디션부터는 연속 3년째 2스타를, 2025년 3스타를 받았다. 이 대단한 커리어의 기반이 된 장르는 한식. 도대체 어떻게 한식을 구현했기에 3스타를 이토록 오랜시간 굳건히 유지 중일까. '밍글스'는 국내 팬은 물론 한국을 처음 여행하는 셰프와 미식가들이 꼭 가 볼 레스토랑으로 손꼽는 곳이기도 하다. 전통 한식을 기반으로 하지만 현대적인 감각을 더해 조화를 이루는 것에 중요도를 둔다고 밝힌 강민구 셰프 오너. 디너와 런치 코스 메뉴를 지니고 있어 구성은 계절마다 조금씩 변동이 있지만, 필자가 가장 궁금한 메뉴는 간장, 된장, 고추장 세 가지 장을 어우러지게 믹스해 만들어낸 디저트. ‘장 트리오’.

주소 | 서울 강남구 도산대로67길 19 힐탑빌딩 2층

에디터 K - 윤서울 | 미쉐린 1스타

<흑백요리사>를 봤다면, 범상치 않은 외모와 실력에 저절로 눈길이 갔을 셰프 김도윤. 특히 최근 방영된 <흑백요리사 2>에서 오직 면 하나로 승부를 내거는 모습에, 에디터는 도대체 얼마나 면에 진심이기에 저런 자신감이 우러나왔을까 궁금해졌다. 김도윤 셰프 오너는 식재료에 대한 깊은 애정과, 그중에서도 면에 대한 각별한 집착에 가까운 열정을 지닌 인물. 그의 레스토랑에서는 운 좋게 예약에 성공한 손님들이 카운터석에 앉아 요리의 진행 과정을 눈앞에서 지켜보며, 숙성·발효·건조 등 다양한 기법을 통해 생선과 육류에 깊이감 있는 풍미와 대비되는 식감을 더하는 과정을 직접 들을 수 있다고 한다. 가장 궁금한 메뉴는, 단지 소금과 들기름만으로 간을 했다는, 남다른 감칠맛을 지녔다는 그 유명한 면. 어느 장식의 추가 없이도 비주얼 하나만으로 시선을 압도하는 것이 놀랍다. 자연스레 그 맛에도 기대가 모아지는 바.

주소 | 서울 강남구 선릉로 805

미쉐린 스타라고 무조건 믿지는 말 것

미쉐린은 통상 5가지 평가 기준을 제외한 평가 진행 방식이나 평가원의 국적이나 전문성은 일절 공개하지 않는 비밀주의 원칙을 고수한다. 심사위원의 만장일치가 나와야 하기에 식당에 대한 평가는 여러 차례 이뤄지며, 평가 시 음식에 대한 값까지 지불한다고. 다소 까다로운 절차로 등재되기에 공신력을 지닌 가이드로 평가받고 있지만, 반대로 미쉐린 가이드가 음식에 절대적인 기준을 부여한다는 비판의 목소리도 제기된다. 한국의 경우 관련 업계 전문가를 계약직 평가원으로 지정해 심사를 진행하는 경우가 더러 있으며, 관련 업계 전문가의 경우 식음업체인 가이드 파트너사들이 많아 평가가 편향적으로 진행될 수밖에 없기 때문. 또한 평가원이 모든 식당을 돌아보고 음식을 먹어보는 게 아닐뿐더러 음식에 대한 호불호는 주관적인 영역으로, 맛집의 등급이라 할 수 있는 별의 유무나 개수로 획일적인 판단을 하게 만든다는 평가도 나온다.

전반적인 가이드 공정성에 대한 의문 역시 제기되었다. 지난해 영국 <데일리메일>은 미쉐린 가이드가 15년 전부터 태국과 싱가포르, 말레이시아, 미국 등 여러 나라의 관광청으로부터 수백만 달러를 받고 해당 국가의 가이드북을 발간했다고 밝히며 공정성에 대한 문제를 제기했다. 이들은 본 가이드를 통해 자국의 식문화를 홍보하고 관광객을 유도하려는 정부와의 거래는 별 평가가 지닌 독립성과 신뢰성을 깨트린다고 지적하기도. 특히 한국의 경우 한국관광공사가 4년에 걸쳐 미쉐린 가이드에 약 14억 원 이상을 지급한 결과 총 24개의 레스토랑이 별을 받았다고 보도했다. 이에 대해 미쉐린 가이드 측은 디지털 플랫폼의 확산으로 인쇄 책자 매출이 줄어 재정이 악화되자 가이드 제작 비용을 위해 관광청과의 제휴를 맺은 것이라고 해명했다. 이들에 따르면 정부는 주요 수입원이긴 하나, 제휴 관계는 평가에 어떠한 영향도 미치지 않는다고. 하지만 가지고 있는 풍부한 식문화에도 불구하고, 인도는 별도 비용을 지급하지 않아 현재 인도 내의 레스토랑은 단 한 군데도 등재되어 있지 않다.

자진 반납되는 미쉐린 스타?

우리나라 요리 프로그램만 봐도 알겠지만, 미쉐린 스타는 이름만으로도 엄청난 영광을 부여한다. 하지만 이 별을 자진 반납하거나 별을 받은 후 돌연 폐업한 식당도 많다는 사실. 이탈리아 루카에 자리한 ‘질리오’는 2024년 10월 미쉐린 측에 자신들이 받은 별점을 삭제해달라고 요청했다. 이유는 누구나 캐주얼하게 찾을 수 있는 식당을 추구해 왔으나 미쉐린 별을 받았다는 이유로 기교 부린 음식과 격식 있는 분위기의 식당일 거라고 짐작하는 사람들이 많아졌다는 것이다. 한편 프랑스의 분자 요리 대가 마르크 베라는 2019년 자신의 레스토랑 ‘라 메종 데 부아’가 3스타에서 2스타로 강등된 데에 불만을 품고 별을 반납했다. 그는 획일적인 평가 방식이 창의성과 요리 철학을 억압한다며 미쉐린 평가원의 레스토랑 출입마저 금지했다.

이른바 ‘별점의 저주’

미쉐린 가이드의 별을 ‘저주’로 부르는 셰프들도 적지 않다. 별이 높아질 수록 소비자가 기대하는 경험은 커지고, 이를 충족하려면 그에 맞는 비용을 지불해야 한다. 값비싼 식재료부터 인테리어와 식기·가구, 그리고 인건비까지. 보다 편안한 식사 경험을 위해 자연스레 테이블 개수는 줄어들고, 회전율도 덩달아 낮아져 적자를 기록하는 식당이 많다. 기업 협찬이나 케이터링, 이외 겸업이나 협업을 통한 자금 없이 식당 자체적으로 살아남기 어려운 구조로, 우리나라의 경우 2017년부터 2021년까지 5년 연속 3스타를 획득했던 ‘가온’이 대표적이다. 김병진 셰프를 필두로 제철 재료를 이용한 한식을 선보였던 이들은 파인 다이닝의 높은 운영 비용과 장기적 수익 악화로 2022년 12월 폐업했다. <흑백요리사> 시즌의 심사위원으로 활약했던 안성재 셰프의 ‘모수 서울’ 역시 2024년 1월, CJ제일제당과의 3년간의 파트너십 계약이 종료되며 일시 휴업 후 재개장한 바 있다. 이처럼 미쉐린 가이드는 요식업계에서 성서로 불릴 만큼의 높은 권위를 가지고 있지만, 이면을 가지고 있다는 점은 부정할 수 없다.

[A to Z] 미쉐린 가이드

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